Receta / Carne

Conejo confitado con hierbas aromáticas

Sobre esta receta

A principios de los años 90 Ferrán Adrià me invitó a trabajar una semana en su cocina de El Bulli. Nunca sabrá lo agradecida que le estuve. Para mí fue un reconocimiento a mi trabajo y una oportunidad de entrar en el mundo de los más grandes.

Durante esa semana uno de los platos del día era un conejo parecido a este, muy sabroso y práctico para tener a punto en un restaurante. «Conejo en salmorejo», le llamaba. Sin ánimos de imitarle, os enseño mi versión.

Ingredientes

Para 4 personas

12 espaldas de conejo

400 cc. de aceite de girasol

100 cc. de vino blanco

50 cc. de vinagre

Hierbas aromáticas:

Tomillo, romero, orégano y laurel

1 cucharada de pimentón dulce

1 guindilla

6 dientes de ajo

Perejil

2 zanahorias

4 patatas o patatas baby

Preparación

Encargad con antelación las espaldas de conejo. La receta se podría hacer con el conejo entero, troceado, pero el resultado es tan bueno que merece la pena comprar sólo las espalditas. Quedan muy tiernas

Picad todas las hierbas aromáticas y el ajo y el perejil

Untad bien la carne con las hierbas, el pimentón, el ajo y el perejil y la ponéis en una cazuela procurando rellenar todo el espacio para no utilizar más aceite del necesario.

Cubrid las espaldas con vino blanco, vinagre, aceite y añadid también la guindilla y lo cocéis tapado a fuego muy lento, entre una hora y hora y media.

La carne ha de quedar blandita, pero sin deshacerse.

Antes de servir gratinaremos las espaldas bien escurridas, por ambos lados, y como habrán estado cocidas en aceite quedarán doradas en seguida con un aspecto genial.

El aceite de la cazuela hay que reducirlo para evaporar el vino y el vinagre.

Por otra parte, doráis rodajas de zanahorias y patatitas, previamente hervidas y les añadís un poco del aceite de la cocción.

Presentad la carne con las verduras y lo rociáis todo con el aceite de hierbas aromáticas. Si tenéis hierbas frescas, no dudéis en hacer un ramito para la presentación

Plus: «Confitar» quiere decir cocer muy lentamente en aceite y las preparaciones confitadas tienen la ventaja de que se conservan muy bien sumergidas en el aceite de la cocción. Un punto para tener en cuenta!

Ingredientes

Picad bien las hierbas y el ajo

Hay que untar las espaldas de conejo con sal, pimienta y todos los condimentos

Las ponéis en una cazuela procurando que no queden espacios vacíos para usar menos aceite

Una vez cubierto de aceite, se puede macerar la preparación de un día para otro.

Cocer tapado a fuego muy muy suave.

Ha de quedar con este aspecto, como hervido, y muy tierno.

La carne quedará muy tierna, pero entera.

Evaporar el vino y el vinagre

Saltead unas rodajas de zanahoria

Hervid y dorad con aceite unas patatas ratte partidas por la mitad

Antes de servir, lo gratináis y como se ha cocido en aceite queda dorado en seguida. Lo pasáis a la bandeja junto con la guarnición y lo presentáis con la salsa