Receta / Entrantes

«Escudella i carn d’olla»

Sobre esta receta

Es tradición en Cataluña servir el día de Navidad «Escudella i carn d’olla». En realidad era el cocido cotidiano de los catalanes de toda la vida, una sopa donde se hervían las verduras y legumbres del huerto con tocino y pollo, que es lo que se solía tener en las masías. La gastronomía ha ido tomando otros caminos, pero el día de Navidad conservamos este guiso tradicional que es muy apetecible para días de invierno y como en otras ocasiones festivas, se prepara de una manera muy espléndida. Los ingredientes varían en cada casa, ya sabemos que en la cocina popular cada cual tiene sus preferencias.

Yo os enseño esta receta paso a paso con todos los tiempos de cocción, que son más cortos que lo que manda la tradición. Os aseguro que no por hervir 4 horas un trozo de carne vamos a obtener un caldo más gustoso que si hierve una hora.

Da trabajo, pero un día es un día!

Ingredientes

Para 10 personas

Carne para el caldo:

400 gr. de costilla de cerdo

1/2 gallina

250 gr. de espinazo de ternera

1 pie de cerdo

1 hueso de jamón

1 hueso de ternera

3 carcasas de pollo

6 butifarras crudas pequeñas, 400 gr. aprox

1 butifarra negra grande, 300 gr aprox.

Para la «pilota»:

350 gr. de carne picada de cerdo

350 gr. de carne picada de ternera

50 gr. de piñones

1 huevo

20 gr. de pan rallado

Sal y pimienta

Harina

Veduras para el caldo:

5 zanahorias

3 ramas espléndidas de apio

1 cebolla

2 puerros

2 patatas

1 col o media

300 gr. de garbanzos hervidos

Pasta para la sopa:

250 gr. de galets grandes

Preparación

Lavar todos los ingredientes de carne y ponerlos en una olla con 8 litros de agua fría. Desespumar a medida que vayan subiendo las impurezas y la grasa a la superficie.

Hervir tapado 1 h.

Añadir la cebolla, los puerros, el apio y las zanahorias y dejar hervir 30-45 min más.

Colar el caldo y hervir el resto de ingredientes. Yo divido el caldo en tres ollas para agilizar y luego junto otra vez todo el caldo en una sola olla.

En una de las tres hiervo la patata (20-30 min) y luego la col (12-15 min). Ahí también caliento los garbanzos.

En otra, la «pilota» y las butifarras.

Y en la tercera los galets.

Os explico paso a paso cómo se hace la «pilota»: En un recipiente ponéis toda la carne picada con un huevo, el pan rallado, los piñones y sal y la pimienta. Mezcláis bien, como si la amasaseis hasta conseguir una preparación homogénea. Dividid la «pilota» en dos partes y en un bol ponéis una con un poco de harina, la rebozáis y la hacéis saltar para que vaya cogiendo consistencia. Por eso se llama «pilota», porque salta como una pelota. Luego repetís la operación con la otra mitad de la preparación.

En la olla que voy a cocer la «pilota» y las butifarras, primero hiervo las dos «pilotes» unos 20 minutos. Luego añado las butifarras crudas unos 10-15 minutos más y por último la butifarra negra, otros 10 minutos, siempre a fuego suave. Las butifarras han de estar pinchadas. Al retirarlas del caldo, les sacamos la piel. Hervidlo todo tapado para que no se evapore el caldo.

Truquitos: Los galets absorben mucho caldo, por lo que se pueden hervir en caldo comprado, de tetrabrik va bien, y luego, una vez colados, se añaden al caldo recién hecho. Este caldo sobrante, lo podéis reservar para cubrir la carne si hacéis la «escudella i carn d’olla» la víspera. En la nevera es mejor que esté cubierto de caldo para que no se seque.

Presentación:

En una sopera ponéis el caldo y los galets. Aparte, en una bandeja, las verduras y en la otra la carne.

Poned una aceitera y sal Maldon en la mesa, porque es un toque aderezar los ingredientes sólidos.

Y con la carne que sobre podéis hacer canelones o croquetas. Vale la pena.

Ingredientes de carne para el caldo

Verduras para el caldo

Ingredientes de la «pilota»

Garbanzos y galets

Hervir primero los ingredientes de carne. El pie de cerdo, partido por la mitad y luego atado con hilo de bridar

A medida que se vaya calentando, subirán las impurezas a la superficie. Retirarlas con un cucharón o con una espumadera. Hervir tapado 1 h.

Preparar las verduras. Se trocean todas, menos las zanahorias que serviremos con la «carn d’olla»

Echarlas al caldo y dejar hervir 30-45 min más.

Mientras tanto, preparar la «pilota», poniendo todos los ingredientes en un bol y uniéndolos con las manos.

Una vez tenemos la preparación homogénea, la dividimos en 2 partes y las harinamos. Va bien hacerlas saltar como una «pilota» (de ahí su nombre) para que cojan consistencia.

Cuando ya esté hecho el caldo, lo colamos reservando las zanahorias y toda la carne, que habrá que desmenuzar para servirla como «carn d’olla». Reservaremos las partes más tiernas para servir con la sopa y con lo que sobre podremos hacer canelones o croquetas.

Ponemos parte del caldo en una olla y cocemos las «pilotes» a fuego lento unos 20 minutos solas,

luego echamos las butifarras crudas pinchadas, y lo dejamos todo 10 minutos y por último, las butifarras negras, también pinchadas, 10 minutos más. La «pilota» en total habrá estado cociendo 40 min.

Mientras se hierven las butifarras podemos ir adelantando las otras cocciones en otro cazo con parte del caldo. Primero las patatas, luego la col y luego calentamos los garbanzos.

Este caldo lo añadiremos luego a la olla de las butifarras.

Una vez cocidos los galets, ya podemos presentar la sopa con la pasta y

la «carn d’olla» con las verduras y los garbanzos.

Delicioso para un día de invierno.