Receta / Carne, Salsas

Espalda de cerdo con Oporto y frambuesa

Sobre esta receta

La espalda o pata de cerdo asada en el horno es la típica receta para el día que tengáis 30 o hasta 50 invitados. Se puede dejar hecha la víspera y luce mucho en un buffet. Preparad un buen cuchillo jamonero y buscad a un buen amigo que quiera ir cortando. Por lo demás todo es fácil!

Ingredientes

Para 30 personas

1 espalda de cerdo sin piel o corteza, de 6 kg

1 botella de Vino de Oporto

1/4 botella de Pedro Ximénez

Un poco de caldo y unas gotas de concentrado de carne, o fondo oscuro

80 gr. de mantequilla

Sal y pimienta

Un buen manojo de hierbas aromáticas: tomillo, romero, perifollo…

Para la salsa:

1 bote de mermelada de frambuesa

Gratinado final:

40 gr. de azúcar moreno

50 gr. de mostaza al estragón

Ralladura de la piel de una naranja

Decoración:

Hojas de salvia

1 naranja

Tomates cherry

1 rizo de papel para poner en el hueso del extremo

Preparación

Al adquirir la espalda de cerdo y pedir que retiren la piel gruesa.

Embadurnarla de con mantequilla o manteca de cerdo y salpimentar bien

Ponerla boca abajo en una lata de horno que permita recoger líquido y verter un poco de caldo con concentrado de carne (o fondo oscuro si tenéis), un buen chorro de vino de Oporto y uno de Pedro Ximénez. Introducirla en le horno precalentado a 180º, tapada con papel de plata. Se puede hacer con sólo vino de Oporto.

Cocerá 4,30 h aproximadamente. Como es espalda y es más plana y larga que la pata, (que sería redonda) en 4,30 h. estará bien cocida. Si tenéis termómetro, lo introducís hasta el centro y si está bien cocido debería marcar 65º. (Si fuese pata pesaría unos 10-11 kg. y debería estar 45 min por kg, aunque lo mejor es medir la temperatura interior.)

Cada media hora hay que ir regando la carne. Al principio con el resto de los vinos y luego con el jugo que habrá en la lata.

Aparte preparáis una pasta con el azúcar moreno, la mostaza y la ralladura de la piel de una naranja.

Cuando la espalda esté ya cocida, la sacáis del horno y retiráis el jugo. Encended ya el gratinador. Con una espátula esparcís la mostaza y el azúcar cubriéndola por completo. En seguida la metéis en el horno hasta que el azúcar caramelice. Queda muy bonita.

Salsa: hay que reducir todo el jugo de la lata hasta que la burbuja empiece a espesar. Colarla y añadir la mermelada de frambuesa a gusto de cada uno. Yo pongo medio bote de mermelada.

Servir la pata con la salsa y con puré de manzana. Tenéis la receta en este post: https://esthercondemoller.com/recepta/pure-de-manzana/

Para presentarla, podéis preparar un rizo de papel uniendo dos folios con celo y doblándolos por la mitad. Con una tijeras hacéis cortes tal y como os indico en la foto. Luego se enrolla, se cierra y se pone en el extremo de la espalda tapando el hueso.

Me gusta la salvia para decorar la madera en la que cortaremos la carne y naranjas o manzanas, albaricoques, etc… depende de la estación del año. Si estuviésemos en Navidad pondría abeto, piñas, castañas, grosella y también naranjas.

Ingredientes. Para la salsa añadiremos también mermelada de frambuesa.

Untar la espalda de cerdo con mantequilla o manteca, sal y pimienta.

Poner las hierbas aromáticas debajo de la carne y verter caldo y concentrado de carne (o fondo oscuro)

Rociar con vino de Oporto y con Pedro Ximénez.

Introducir en el horno precalentado a 180º y tapar con papel de plata. Os recomiendo también proteger los laterales.

Ir regando con los vinos cada media hora

y luego con el jugo de la base.

Pasadas 4,15 h. está a 62º. Esperar a que llegue a los 65º. En total 4,30 h. El termómetro se introduce hasta el centro de la pieza.

Por otra parte, preparad el rizo de papel, uniendo dos folios y doblándolos por la mitad. Id haciendo cortes.

Se enrolla, se cierra con cinta adhesiva y se coloca tapando el hueso del extremo.

Con el azúcar, la mostaza y la ralladura de la naranja, preparamos la pasta para gratinar la espalda de cerdo.

Retirar la carne del horno. Es importante vaciar el jugo de la lata para que no se mezcle el azúcar que usamos para gratinarla.

Untar la superficie por completo y gratinar unos minutos, justo hasta que el azúcar caramelice.

Una vez gratinada queda con este aspecto.

Decorar con las hierbas y frutas

Con un cuchillo jamonero bien afilado se van cortando las porciones.

Aquí veis el rizo de papel

SALSA:

Verter la salsa en una cazuela y hervir hasta reducirla.

Cuando la burbuja empieza a estar algo espesa, ya podéis apagar el fuego.

Colar la salsa

y añadir la mermelada de frambuesa a gusto de cada uno. Yo pongo medio bote, 3 cucharadas espléndidas.

Hervirla un minuto y reservar. Se sirve caliente

Servid la carne con la salsa y con puré de manzana o gajos salteados con mantequilla y caramelizados con miel o azúcar.