Receta / Entrantes

Paella mixta

Sobre esta receta

No hay receta que tenga más versiones que la paella. Se debería llamar «Mi arroz», porque no hay dos iguales. Os explico cómo la hago yo, que ya sé que no es la auténtica valenciana, pero es «mi arroz» y en casa gusta mucho. La hago mixta, con carne y marisco y si le cogéis el truquillo no es complicada.

A ver si os sale bien. Creo que es uno de los platos que gustan a todo el mundo, a los más pequeños y a los mayores. Y por qué no decirlo… hace ilusión presentar una paella en la mesa, no?

Ingredientes

Para 6 personas

500 gr. de arroz (80 gr. por persona, está bien)

1,100 litro de fumet

400 gr. de costilla de cerdo cortada a trocitos

1/2 conejo cortado a trocitos

2 sepias, 400 gr. aprox

200 gr. de almejas o rosellonas

200 gr. de mejillones

6 gambas

1 pimiento verde

1 cebolla

2 tomates

4 dientes de ajo

Sal y pimienta

Preparación

Dorar las costillas de cerdo y el conejo en una paella y retirarlo. En el mismo aceite hacer el sofrito: primero poner el pimiento, la cebolla y el ajo picados y cuando ya esté, añadir el tomate rallado.

Mientras tanto, cortar las sepias a cuadraditos. La bolsita marrón, el bazo, se pone en el fumet. Es muy gustoso.

Por otra parte, abrir las almejas en un cazo tapado, sólo un momento, por si tuviesen arena. El agua de las almejas, también la juntaremos con el fumet, colada.

Una vez hecho el sofrito, echar la sepia y dejar a fuego lento un ratito. Luego añadir el arroz y dar unas vueltas para que se impregne de todos los aromas y ya podemos colocar la carne, las gambas, las almejas y los mejillones.

Verter el fumet hirviendo y cocer la paella.

Yo suelo pasarla al horno a media cocción. Por una parte, controlo bien la cantidad de fumet, ya que en el horno no se evapora como en el fuego, y por otra, puedo ir recogiendo la cocina. Truquitos….

El horno debe estar muy caliente.

Evidentemente también se puede cocer todo el rato en el fuego. Cada cocinero ha de controlar qué cantidad de caldo necesita para cocer su paella con su sistema y su tipo de arroz y cuánto tiempo lo cuece para que quede a su gusto. Una vez controlado, ya cada cocción será igual.

Ingredientes

Dorar las piezas de carne en la paella y reservar aparte.

En el mismo aceite hacer el sofrito con la cebolla, el pimiento y el ajo picados.

Dejarlo cocer hasta que tenga este aspecto, unos 20 minutos

y añadir el tomate rallado.

Mientras tanto, abrir las almejas sólo un momento, por si tuviesen arena. Colar el caldito y añadirlo al fumet.

Cortar la sepia a cuadrados. El juguito marrón del bazo, también se añade al fumet, es muy gustoso.

Cuando el tomate ya esté cocido, añadid la sepia y dejadla unos 5 minutos a fuego lento

Agregad el arroz y dad unas vueltas para que se impregne de todos los aromas.

Ahora ya podemos añadir la costilla y el conejo

y el resto de los ingredientes.

Verted el fumet caliente y condimentar. Dejadlo hervir un rato.

Se puede acabar de cocer en el horno a 200-250 grados, muy caliente.

Sacar la paella del horno y ya lo podéis servir!

El granito de arroz ha de quedar al dente, cocerá unos 17-18 minutos

Si la cantidad de fumet es la adecuada, el arroz no se os pasará e incluso lo podéis guardar si sobra y estará perfecto. Si hay más caldo del necesario, recién hecho, aún caldoso es muy bueno, pero si sobra ya no os gustará.