Roast-beef estilo inglés, con patata roesti

Sobre esta receta

Tengo esta receta de roast-beef gracias a una amiga mía que la rescató del recetario de su suegra inglesa. Receta de las auténticas!

La acompañaremos con patata roesti, (palabra francesa) o rösti, (alemana), o rosti como hemos adaptado aquí. Es parecida a una tortilla de patatas, pero sin huevo. Espero que os guste.

Ingredientes

Para 8-10 personas

1,5 kg de entrecotte de ternera o de buey

1 bote de pimienta negra en grano, rota: «poivre steak noir concassé»

50-75 gr. de manteca de cerdo

100 cc. de aceite de oliva

Sal

Patata roesti:

Para 8 personas

2 cebollas

4 patatas

Sal y pimienta

Preparación

Roast-beef: adquirir un trozo entero del entrecotte de ternera, a mí me gusta más de la parte más estrecha, pero va a gustos. Pedid que os retiren la grasa, pero conservadla para el asado. Dará gusto a la salsa.

Cuando lo vayáis a preparar, retirar la parte grasa, para que el corte de carne quede más limpio, pero la asaremos igualmente junto con el entrecotte.

Untad la carne con manteca de cerdo, cubriéndola por completo. Ponedla en una bandeja o lata de horno, cubridla con la pimienta concassé y echad un buen chorro de aceite. Si tenéis la pimienta en grano entero, la ponéis entre dos trapos y con el rodillo de pastelería la podéis romper. No moler!

Cocerdla en el horno precalentado a 180º en posición «arriba y abajo», durante 20 minutos. Sacad la carne y dadle la vuelta. En este momento se pone la sal, y se vuelve a cocer 20 minutos más. Así queda crudita. Si preferís dejarla 25 min. en lugar de 20, no hay problema, pero no mucho más.

Sacarla del horno y pasar la salsa a un recipiente. Dejar enfriar la carne y guardarla en la nevera hasta el día siguiente. Cortarla fina, (va bien el cuchillo eléctrico) y servirla con la salsa de pimienta. Si se cuece los 40 minutos, queda muy tierna y rosada.

Patata roesti:

Hay dos maneras de hacer la patata roesti: con las patatas crudas o hervidas.

Con las patatas hervidas:

Se han de hervir la víspera para que estén frías y sólidas. Al día siguiente se pelan y se rallan con el rallador grueso.

Por otra parte se rehoga la cebolla cortada a plumas en una sartén de fondo grueso durante media horita.

En este punto se ponen los dos ingredientes mezclados y sazonados en una sartén con aceite y se dejan un rato hasta que se tuesten las patatas. Se le da la vuelta como una tortilla y se vuelve a dejar unos 10 minutos más.

Con las patatas crudas:

Se cuece la cebolla igual que el proceso anterior. Se rallan las patatas y no se lavan. Se ponen los dos ingredientes sazonados en una sartén de fondo grueso con aceite y se dejan cocer a fuego lento, tapadas. También se le da la vuelta a media cocción.

La diferencia entre las dos patatas roesti es que en la segunda las patatas ralladas quedan pegadas entre sí, porque al no lavarlas, conservan la albúmina. En el primer caso, con las patatas hervidas, hay que ir con cuidado al darle la vuelta porque tiende a romperse. Por otra parte, admite que sea más gruesa.

La patata roesti tiene variantes. Los ingredientes que veo que se ponen más a menudo son panceta o bacon, ajo y hierbas aromáticas.

Ingredientes

Retirar la parte grasa del entrecotte

Untar la carne con manteca de cerdo

Y cubrir con la pimienta concassé. Va bien la pimienta de la foto (con especies) o

«POIVRE STEAK NOIR CONCASSÉ» sin especies, de la misma marca

Ponerla en la bandeja en donde la vayamos a cocinar y verter 100 cc. de aceite de oliva.

Cocer la carne en el horno ya precalentado a 180º, durante 20 minutos. Posición «arriba y abajo». Es mejor pedir que os guarden la grasa que cubre la carne (la que retiran en la carnicería). Se pone al lado del entrecotte y da más gusto a la salsa. En esta foto no está.

Pasados los 20 minutos, dar la vuelta a la carne y sazonar. (Hasta ahora no habíamos puesto sal). Volverla al horno 20 minutos más.

Pasado el tiempo de cocción, retirar la carne del horno y poner la salsa a un recipiente. Dejar enfriar y reservar en la nevera.

Al día siguiente, se corta la carne finita. Si tenéis cuchillo eléctrico, va muy bien.

Si se cuece 40 minutos, la carne queda muy tierna y rosada

Servid el roast-beef a temperatura ambiente con la salsa bien caliente, una porción de patata roesti y si queréis unas verduras.

PATATA ROESTI:

Cortar la cebolla a plumas y pelar las patatas, que deberán estar hervidas desde la víspera.

Rallar las patatas y rehogar la cebolla durante media horita. En la foto hay sólo una cebolla y dos patatas. Sería para 4 personas. Para esta proporción de carne, hay que hacer doble ración.

Mezclar los dos ingredientes y ponerlos en una sartén con un poco de aceite. Aplanarlo con una espátula.

Girad la patata roesti, cocerla un poco más y ya la podéis servir.

Se puede dejar hecha y recalentar en el horno.

Es un buen plato para invitados y se puede dejar todo hecho desde la víspera.